TH | EN

สิ่งที่จะทำให้คุณต้องตกใจ เกียวกับ การตั้งราคาอาหาร

เราจะมาชวนคิดเรื่อง การตั้งราคาอาหาร ที่ร้านอาหารทุกร้านตอนเริ่มต้นจะต้องคิดเกียวกับเรื่องราคา เมื่อของถูกอาจจะเป็นของดี ของแพงอาจะไม่ดีเสมอไป และ ของฟรี อาจจะมีในโลกก็ได้

การตั้งราคาอาหาร เจ้าของร้านอาหารทุกท่านคงจะต้องเคยผ่านจุดนี้มาก่อนอย่างแน่นอน ทั่วไปแล้ว บางร้านก็ตั้งราคาเอาตามราคาตลาดโดยรวม และ ยึดเอาตามราคาในบริเวณที่ร้านตั้งอยู่ ซึ่งนั้นก็เป็นการตั้งราคาอาหาร ที่เหมาะสมกับกลไกของตลาด หรือ บางร้านในช่วงแรกก็อาจจะมีการไป เรียน คอร์ส การบริหารร้านอาหาร โดยสูตรแล้ว ก็มีต่างกันไป ส่วนมากจะขึ้นอยู่กับ รอบต๊อก และ การสังสต๊อกเป็นหลัก แต่ เมื่อทำราคาออกมาแล้ว ร้านของคุณ มีราคาสูงมากไปกว่าราคาร้านในบริเวณเดียวกัน แน่นอนว่ามันก็ไม่ได้รับประกันว่าสูตรการคิดราคามันจะได้ผลเสมอไป ดังนั้นร้านอาหารจะต้องหันมาแข่งกันที่ การบริหารต้นทุน

บริหารวัตถุดิบได้ดี ก็จะทำให้ต้นทุนต่ำลงมาก

สิ่งที่คุณควรใส่ใจคือ คุณภาพของวัตถุดิบ ยกตัวอย่างเช่น กะหล่ำหนึ่งต้น ร้านจะต้องปลอกเอาใบส่วนนอกออกเป็นจำนวนมาก เพราะช้ำจนไม่สามารถนำมาขายได้ หรือ ผักคุณภาพดี ที่ปลอกเอาใบส่วนนอกออกเพียงเล็กน้อยเป็นต้น

ออกแบบเมนู ให้สัมพันธ์กับสต๊อกวัตถุดิป ทำให้ต้นทุนต่อ น้ำหนัก ต่ำลง

ปลาแซลม่อนหนึ่งตัว หากร้านมีการทำเมนู เพียงไม่กี่อย่าง โดยปกติแล้วเนื้อปลาก็จะถูกใช้ในช่วงลำตัวปลา และ ตัดส่วนหัว และ หางทิ้ง ทำให้ราคาวัตถุดิบต่อน้ำหนัก มีมูลค่าสูงขึ้น เมื่อเทียบกับ ร้านอาหารที่มีมีเมนู ที่ใช้ได้ทั้งตัว เนื้อส่วนลำตัว หัว และ หางปลา ก็จะทำให้ราคาต้นทุนต่อน้ำหนักมีราคาต่ำลงใด้

รสชาติอาหาร คือสิ่งเพิ่มมูลค่า

ผู้บริโภค จ่ายเงินให้กับความอร่อย ง่ายๆและตรงไปตรงมา นี่คือสิ่งที่แตกต่างสำหรับร้านอาหารส่วนใหญ่ ถ้าร้านอาหารมีสูตรพิเศษ หรือ วิธีการเฉพาะที่ทำให้อาหารมีความอร่อยได้มาก ถูกปากผู้บริโภค ก็จะสามารถเพิ่มราคาได้ หรือ เรียกว่า มูลค่าความสามารถเฉพาะตัว ก็ได้ เพราะว่าการเลือกทานอาหาร ของผู้บริโภค คือ ทานอาหารรสชาติทั่วไป ในราคาที่ไม่สูง และ เลือกทานอาหารที่รสชาติ อร่อยเป็นพิเศษ ในโอกาสพิเศษ และ ยอมที่จะจ่ายค่าอาหารที่สูงกว่า

แต่สิ่งที่บทความนี้ต้องการที่จะนำเสนอ เรื่องราวที่น่าตกใจ เกียวกับราคา

เราเคยเขียนเรื่อง ทำร้านอาหาร คุณภาพต้องมาก่อน ราคาเสมอ บทความนี้จะเป็นบทความต่อยอดจากเรื่องที่แล้ว คือ การตั้งราคาอาหาร นอกจากจะตั้งจาก วัตถุดิบ รวมกับการดำเนินการแล้ว ยังมีแนวคิดที่น่าสนใจบางอย่างเช่น คนส่วนใหญ่ มีมุมมองว่า สินค้าราคาถูกเป็นสินค้าคุณ ภาพต่ำ สินค้าที่ราคาสูงกว่า คือสินค้าคุณภาพดี

ผมขอเริ่มต้นด้วยวีดีโอตัวนี้ จาก Business Insider

ในวีดีโอได้นำเสนอเรื่องราวของราคา ที่มีผลต่อการตัดสินใจ เมื่อผู้ดำเนินรายการได้นำเอาไวน์ ราคาเดียวกัน มาตั้งราคาให้ต่างกัน และ ให้ผู้ชิม ตัดสินว่าไวน์ตัวไหน มีรสชาติที่ดีกว่ากัน ผลที่ออกมาคือ ผู้คนตัดสินไวน์ที่มีราคาสูงกว่า ให้เป็นไวน์ที่มีรสชาติดีกว่า และ ได้อธิบายไว้อย่างน่าสนใจมากคือ ถ้าเปรียบเทียบตอนที่ซื้อแหวนสักวง เราไม่ทราบว่า ต้นทุนของสินค้าราคาเท่าไหร่ เรามองที่ราคา และ ถ้ามันมีราคาสูงกว่า ผู้ซื้อก็มักจะคิดว่าคงมีต้นทุนที่สูงกว่าไปด้วย และ ก็ทำให้เราเลือกที่จะซื้อของที่มีราคาแพง เพราะเชื่อว่าเป็นของที่มีคุณภาพดี ซึ่งก็จริงในระดับหนึ่ง ในวีดีโอตัวนี้ แสดงให้เห็นว่า ราคานั้นมีผลต่อการตัดสินใจอย่างมาก

จะนำหลักการในวีดีโอนี้ไปใช้ได้อย่างไร

ผู้บริโภค ตัดสินใจ ราคาของร้านอาหาร จากความอร่อย ถ้าอาหารมีความอร่อยมาก ก็จะสามารถคิดราคาที่สูงขึ้นได้ หรือ ยิ่งไปกว่านี้ ถ้าอาหารมีรสชาติอร่อยมาก แต่ราคาไม่สูงมาก ก็จะยิ่งทำให้ผู้บริโภคติดใจ ดังนั้นสิ่งที่มีผลต่อราคา นั้น มาจากสองส่วน คือ “คุณภาพของวัตถุดิบ” และ “ความอร่อย” และ จากในวีดีโอ เราได้เห็นว่าผู้บริโภคมีแนวโน้มที่จะชอบบริโภคของ คุณภาพดี และ มีราคาสูงกว่า ดังนั้นจึงตรงกับ การใช้วัตถุดิบ คุณภาพดี และ ปรุงให้มีความอร่อย มากกว่า และ แม้กระทั้ง ร้านอาหารของคุณ ได้มีการตั้งราคา ที่สูงกว่า ร้านอาหารในบริเวณเดียวก็ กันไม่ได้หมายความว่า ผู้บริโภคจะเลือกเข้าร้านที่ราคาต่ำกว่าเสมอไป เพราะผู้บริโภคมักจะเลือกสิ่งที่มีคุณภาพดีกว่า

สรุปใจความสำคัญ

  • ราคาอาหาร สามารถเพิ่มได้จาก รสชาติ ความอร่อย
  • ผู้บริโภคไม่ได้เลือกทานอาหาร ที่มีราคาต่ำ แต่ผู้บริโภคเลือกอาหารที่มีคุณภาพดี

บทความนี้เป็นแนวทางที่ฉีกออกมาจากกฎต่างๆที่ร้านเจ้าของอาหารเรียนรู้กัน นอกจากการตั้งราคา ตามต้นทุนแล้ว ยังมีสิ่งอื่นที่เข้ามามีผลต่อการตั้งราคา ละส่งผลต่อการตัดสินใจของลูกค้าได้ เราไม่ได้ฟันธงว่า ร้านอาหารควรจะต้องตั้งราคาต่ำ หรือ ตั้งราคาสูง แต่อยากจะชี้ให้เห็นว่า มุมมองของผู้บริโภค ที่มีต่อราคานั้นเขาคิดอย่างไร หวังว่าบทความนี้จะให้ไอเดียดีๆกับคุณครับ

สู้ๆครับ ✌🏼

Comments are closed.