TH | EN

ทรัฟเฟิลช็อคโกแลต พร้อมวิธีทำ แบบเข้าใจง่าย

ถ้าพูดถึงของฝากที่หลายๆคนนิยมซื้อฝาก คนสนิท คนรัก ญาติพี่น้อง เพื่อนๆ หรือ แม้แต่ ผู้ใหญ่ที่นับถือ ไม่ว่าจะเป็นช่วงเทศกาล ปีใหม่ วาเลนไทน์ รวมไปถึง การไปเที่ยวประเทศต่างๆ ก็หนีไม่พ้น ช็อคโกแลต บทความนี้เลยนำเอา ทรัฟเฟิลชอคโกแลต มาเล่าให้ฟังแบบเข้าใจง่าย

เจ้าช็อคโกแลตที่พูดถึงก็จะพบเจอได้หลายรูปแบบมีรูปร่างต่างชนิทให้ได้เลือกกัน ไม่ว่าจะเป็นแบบ สอดไส้รสชาติต่างๆ ตรงนี้ก็รวมไปถึงแอลกอฮอล์ด้วย, แบบเคลือบช็อคโกแลต เช่น ผลไม้เคลือบช็อคโกแลต หรือ จะเป็นแบบแม่พิมพ์ตัวใหญ่ๆ แต่ข้างในกลวง (hollow form) ก็มีให้เลือกเยอะมาก และมาถึงคำถามที่ทุกคนคงอยากรู้ว่า แล้วเราจะสามารถสร้างรายได้จากช็อคโกแลตได้ไหม

ช็อคโกแลต แพง ใช่ค่ะ แพงมาก เพราะว่า กว่าจะผ่านขั้นตอนแต่ละกระบวนการมาให้เห็นเป็นแบบสวยๆอยู่ในแพคเกจได้ ไม่ใช่เรื่องง่ายๆ ไหนจะต้องทำ filling หรือ ไส้ที่อยู่ข้างใน ไหนจะต้องมีแม่พิมพ์หาแม่แบบที่ดึงดูดใจ เพื่อจะให้ช็อคโกแลตออกมาดูพรีเมี่ยม ทุกอย่างรวมกันนี้ทำให้หลายๆคนคิดว่า ช็อคโกแลตทำยาก ทำขายเองไม่ได้แน่ๆเลย ซื้อเอาแหละง่ายดี แต่ถ้าใครไม่อยากซื้อ และอยากจะลองทำช็อคโกแลต homemade เป็นแบบของตัวเอง ไม่ซ้ำใคร เพื่อเอาไว้จำหน่ายที่ร้านในโอกาสพิเศษ ลองอ่านให้จบดูค่ะ รับรองว่ามีผลงานมาสเตอร์พีสมาเรียกลูกค้าได้แน่นอน

วันนี้เราจะมาทำความรู้จักกับเจ้าช็อคโกแลตที่มีชื่อเรียกว่า Bon Bon หรืออีกชื่อนึง คือ Chocolate Truffle

ซึ่งเจ้า Bon bon หรือ Truffle เนี่ยจะมาในไซส์พอดีคำ และหลากหลายสีสัน เมื่อเมื่อเราหยิบเข้าปากปุ๊ป ช็อคโกแลตและตัวไส้ด้านในก็จะละลายในปากทันที กลิ่นของตัวไส้ก็จะหอมอบอวนให้คนทานได้มีความสุขไปรสชาติของเจ้า Bon Bon อ่านมาถึงตรงนี้แล้วหลายๆคนคงอยากจะไปหามาทานกันบ้างแล้ว นอกจากตัว ช็อคโกแลต shell ด้านนอกจะสำคัญแล้ว ที่สำคัญไม่แพ้กันคือ ตัว filling ด้านใน ซึ่ง ช็อคโกแลตทรัฟเฟิลของแท้นั้น ตัวไส้ด้านในจะต้องเป็น Ganache (ส่วนผสมความอร่อยของ chocolate และ ครีม) ตรงนี้เราสามารถดัดแปลงให้เป็นรสชาติที่เราชอบได้ ซึ่งความสนุกก็จะอยู่ตรงนี้ ที่เราสามารถจะพลิกแพลงมาเป็นรสส้ม รสกาแฟ ตามใจชอบได้เลย เราจะมาขยายเรื่องของ Ganache กันในบทความหน้า

อุปกรณ์ที่ต้องเตรียมมีอะไรบ้าง ง่ายๆแบบหาได้จากในร้าน หรือบ้านเลยค่ะ

  • หม้อสำหรับต้มน้ำ
  • ชามสเตนเลส
  • แผ่นปาด หรือ scraper
  • แผ่น marble หรือถ้าครัวบ้านใครเป็นหินอ่อนอยู่แล้วก็ใช้ได้เลยค่ะ
  • เทอโมมิเตอร์ (อันนี้ต้องลงทุนกันหน่อยค่ะ 555)
  • สีผสมอาหาร (เลือกแบบ oil base จะเป็นแบบผง หรือ สเปรย์ก็ได้ค่ะ) ตรงนี้สำคัญมากว่าต้องเป็น oil base เท่านั้นเพราะว่าน้ำเพียงแค่หยดเดียวก็ทำให้การลงทุนลงแรงที่ผ่านมาเสียหมด ดังนั้นต้องระวังนะคะ) อีก 1 ทางเลือกถ้าหาสีไม่ได้ ก็ง่ายๆเลยค่ะ ใช้ช็อคโกแลต2 สีก็สามารถทำเป็นลายขาวดำได้
  • แม่พิพม์ ไม่อยากซื้อแพงๆก็ใช้แม่พิมพ์น้ำแข็งได้เลย

ช็อคโกแลต
ใช้ช็อคโกแลต couverture หรือ ช็อคโกแลตแท้ ผลลัพท์จะออกมาเงาวับมาก หรือถ้าอยากง่ายๆก็ใช้ compound chocolate (ช็อคโกแลตเทียม) ได้เหมือนกันค่ะ ไม่ต้อง แทมเพอร์ด้วย แต่ผลลัพท์ออกมาก็จะต่างกัน รสสัมผัสก็จะต่างกันออกไป และ filling ด้านใน (บทความ Ganache ค่ะ)

ขั้นตอนของการ แทมเพอร์ ช็อคโกแลต
มาถึงขั้นตอนของการ แทมเพอร์ ช็อคโกแลต แล้ว tempering chocolate คือเทคนิคในการเตรียมช็อคโกแลตให้พร้อมใช้ ถ้าเราทำถูกต้อง the final product จะออกมา เงาวับ และเมื่อเราสแนปให้หักออกจากกัน จะมีแสงดัง แคร๊ก นั่นก็คือความกรอบ แต่ว่าละลายในปากนั่นเอง เริ่มจาก ตั้งเตาและต้มน้ำให้เดือด ปิดไฟหลังจากน้ำเดือด แล้ววางชามสเตนเลสที่ใส่ช็อคโกแลตไว้แล้วบนหม้อ (double boiler) เพื่อที่จะละลายช็อคโกแลต ข้อควรระวังคือ ช่วงเวลาเวลาที่เราอุ่นช็อคโกแลต ต้องไม่มีไอน้ำพุ่งขึ้นมาสัมผัสกับช็อคโกแลตเด็ดขาด อุ่นช็อคโกแลตจนถึงอุณหภูมิที่กำหนด ซึ่งแต่ละชนิดของช็อคโกแลตก็จะใช้อุณหภูมิต่างกันออกไป โดยที่ดูตามตารางด้านล่างนี้

Couverture chocolate

อุ่นจนถึงอุณหภูมิ

Cool down to

Reheat to

Black

45

27

32

Milky

45

26

29

White

38 – 40

25

28

Cool Down
หลังจากอุ่นช็อคโกแลตจนได้ถึงอุณภูมิที่กำหนดแล้ว ก็ทำการ cool down กันบนแผ่น marble เลยค่ะ ใช้เทคนิคการผัดกับข้าวของเราเนี่ยแหละค่ะง่ายดี แต่ถ้านึกไม่ออกก็ จินตนาการว่า เรากำลังปาดหน้าเค้ก ปาดไปมา แล้วปาดกลับมาไว้ตรงกลาง แล้วปาดออกไปใหม่ ทำซ้ำไปเรื่อยๆ แล้วก็เชคว่า อุณภูมิลงมาถึงที่กำหนดหรือยัง จากนั้น ก็ reheat อีกรอบ นับ 1-10 วิ ในใจก็น่าจะใช้ได้แล้ว มาถึงขั้นตอนของความสนุกแล้ว อาจจะเลอะเทอะสำหรับมือใหม่ ต้องทำใจค่ะ

Smudging melted chocolate on marble board imagine from tempco.com
Measuring temperature of melted chocolate

เท tampered chocolate ลงในพิมพ์ แล้ววนพิมพ์ไปรอบๆ ให้ช็อคโกแลตเคลือบทุกส่วนของตัวพิมพ์นะคะ จากนั้น จับพิมพ์พลิกคว่ำลง แต่ยังถือลอยไว้ในอากาศอยู่นะคะ แล้วค่อยๆเคาะพิมพ์เบาๆ เพื่อให้ช็อคโกแลตส่วนเกินไหลออกมาค่ะ ขั้นตอนนี้อย่าลืมหาอะไรมารองนะคะ ใช้กระดาษไข หรือ baking paper ก็ได้ อย่าลืมว่าช็อคโกแลตแพง เราสามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้ หลังจากช็อคโกแลตไหลออกมาแล้ว ได้ความหนาของตัว shell ที่ต้องการแล้ว ใช้ scraper ปาดหน้าพิมพ์ให้เรียบเลยค่ะ อย่าให้มีช็อคโกแลตเหลือ เพราะจะทำให้พิมพ์หลุดออกมายากตอนท้าย จากนั้นก็ ทื้งไว้ให้เซตได้เลย แล้วก็มาเตรียม filling กัน (ลงไว้ให้ในบทความถัดไปนะคะ)

Filing
เมื่อช็อคโกแลตเซตเรียบร้อยแล้ว เติมไส้เข้าไปได้เลย แต่ระวังอย่าให้ล้นพิมพ์นะคะ เพราะเราต้องทำการปิดตัว chocolate shell อีก ขั้นตอนนี้ใครใจร้อน ก็สามารถนำเข้าตู้เย็นได้เลยค่ะ ทิ้งไว้ซักแปป 10-15 นาทีก็ นำพิมพ์ออกมา แล้วทำการปิดฐานช็อคโกแลตกัน ขั้นตอนนี้ก็เพียงแค่เท tempered chocolate ลงไป แล้วเกลี่ยให้ทั่วนะคะ เชคให้มั้นใจว่าไม่มีช่องโหว่ใดใดแล้ว ก็ปาดช็อคโกแลตส่วนเกินออกได้เลย รอจนเซตตัวแล้ว ก็เคาะออกจากพิมพ์ได้เลยค่ะ ตรงนี้จะสังเกตได้เลย ถ้าหากว่า เราทำการ tempering ได้ถูกต้องตามอุณหภูมิที่กำหนดไว้ ช็อคโกแลตจะเงาวับ และหลุดจากพิมพ์ง่ายมากๆค่ะ

สำหรับการทำสี หรือลวดลาย ขั้นตอนนี้จะเป็นขั้นตอนแรก ก่อนที่จะเทช็อคโกแลตลงไปในพิมพ์ค่ะ ให้เราตกแต่งลวดลายในตัวพิมพ์ก่อน จะใช้สเปรย์พ่น หรือระบายสีเอา ก็แล้วแต่ความสะดวกเลย เจาะลึกกันในบทความหน้าค่ะ

เท่านี้เอง คุณก็สามารถ สร้างเมนูใหม่ประจำเดือน ตามเทศกาลต่างๆ และ สร้างรายได้จาก ช็อคโกแลต homemade ได้แล้ว จะออกแบบลวดลายหรือรสชาติให้เป็น signature ของร้านก็เป็นการเพิ่มมูลค่าของตัว Product ได้อีกหนึ่งทาง สำหรับท่านที่ทำเผื่อเป็นของฝากในโอกาสพิเศษ ก็รับรองได้ว่า ผู้รับประทับใจอย่างแน่นอน

ช่วงนี้ก็ใกล้คริสมาตแล้ว ลองกระตุ้นยอดขายของร้าน ด้วยการออกแบบคริสมาต ทรัฟเฟิลชอคโกแลต กันดูนะคะ 👩🏻‍🍳

Comments are closed.