TH | EN

การบริหารร้านอาหาร ช่วงเทศกาล และ วิธีตั้งรับ

เป็นอย่างไรกันบ้างคะกับ การบริหารร้านอาหาร ช่วงเทศกาล เชื่อว่าหลายๆท่านคงจะพาร้านผ้านพ้นช่วงเวลาที่ยุ่งสุดๆมาได้เป็นอย่างดี ถึงแม้ว่าอาจจะเจอปัญหาจุกจิกกวนใจ มาทำให้การบริการสะดุดบ้าง แต่ก็ถือว่าเป็นการซ้อมเตรียมตัวเทศกาลถัดไป ขึ้นชื่อว่าเทศกาลแล้วแน่นอนว่าผู้คนพร้อมจะออกเที่ยวมาใช้จ่ายกัน เรียกง่ายๆว่าเป็นช่วงที่ร้านอาหารต่างๆสามารถทำกำไรได้มากที่สุดนั่นเอง

เวลาช่วงปลายปีของทุกปีนั้นจะมีบรรยากาศของสังสรรค์ ตลบอบอวนไปทั่วทุกที่ ดังนั้นทางร้านต่างๆก็จะต้องเตรียมตัวรับมือกับปริมาณของลูกค้า ที่ดับเบิ้ลขึ้นมาในช่วงนี้ให้ดี ไม่ว่าจะเป็นในเรื่องของการตลาด และ การบริหารจัดการทรัพยากรในร้านให้มีพอเพียงและสามารถ ให้บริการรานได้อย่างไม่สะดุดนั่นเอง

รูปจาก instagram @Dlishfishportmelbourne

ทรัพยากรบุคคล อันดับแรกเลยที่สำคัญมากๆ
กองทัพต้องเดินด้วยท้องยังไง ร้านจะประสบความสำเร็จได้ก็ด้วยพนักงานตัวเล็กๆเหล่านี้ฉันท์นั้น ปัญหาที่หลายๆร้านต้องเจอไม่ว่าจะเป็นร้านค้าขนาดเล็ก กลาง ใหญ่ ก็คือพนักงานไม่พอเพียงในช่วงเทศกาล ดังนั้นการออกาไนซ์วันหยุดของพนักงานเป็นเรื่องสำคัญมาก ควรจะมั่นใจว่าร้านจะมีพนักงานให้บริการเพียงพอต่อปริมาณลูกค้าที่จะหลั่งไหลเข้ามา ไม่มีลูกค้าท่านไหนอยากนั่งรออาหารอาหารนานๆ เพราะไม่มีคนรับออเดอร์ หรืออาหารออกช้า เพราะพ่อครัวทำไม่ทัน พนักงานที่ทำงานอยู่เหนื่อยมากเป็น สองเท่า อารมณ์ไม่ดี ทุกอย่างรวมกันกลายเป็นพลังงานด้านลบไปหมด ทางร้านขาดโอกาสรับลูกค้ากลุ่มใหม่ ขาดรายได้ที่ควรจะได้เพราะการบริการสะดุด ดังนั้นห้ามมองข้ามเรื่องนี้โดยเด็ดขาดนะคะ เราเคยได้เขียน หลักการ บริหารร้านอาหาร และ ทรัพยากรบุคคล ด้วย Restaurant Heat Map

อุปกรณ์ที่ใช้ในการบริการ
ปัญหาต่อมา เจอทุกร้านเช่นกัน สต็อคของไม่พอ อุปกรณ์ที่ใช้ในการบริการทั้ง จาน ชาม ช้อนส้อม แก้วกาแฟ แก้วน้ำ ขาด กระดาษทิชชู่บริการหมด ถึงแม้จะดูเป็นเรื่องเล็กๆ แต่เชื่อเถอะว่า สร้างความหงุดหงิดใจได้มากพอสมควรเลย ในเวลาที่ร้านยุ่งมากๆ ดังนั้นเตรียมตัวตั้งรับไว้ก่อนเลยค่ะ

กรณีนี้ทางร้านอาจจะหันมาใช้ disposable items พวกใช้แล้วทิ้งก็จะสะดวกมากๆ ไม่ต้องคอยมาเก็บล้าง เพื่อหมุนออกมาใช้บริการ ไม่ต้องคอยวิ่งหาว่าช้อนล้างออกมาหรือยัง แต่อย่าลืมว่ารูปร่างหน้าตาของอาหารก็สำคัญ ดังนั้นเลือกแบบที่มีดีไซส์ สไตล์เก๋ไก๋หน่อยนะคะ ถึงจะสะดวกแต่สุดท้ายหน้าตาอาหารออกมาไม่น่าทานก็จบเลย อยากให้ใส่ใจในเรื่องของคุณภาพด้วย จะยึดเอาร้านสะดวกอย่างเดียวไม่ได้นะคะ

คิวที่ยาว และ ระยะเวลาการรออาหารนาน
เป็นปกติที่ในช่วงนี้ทางร้านจะยุ่งมากเป็นพิเศษ ส่งผลให้มีการรอคิว รอโต๊ะ รออาหารอาจจะนานเป็นพิเศษ แล้วเราจะทำอย่างไรได้บ้างเพื่อให้ทางร้านรับลูกค้าให้ได้มากที่สุด นั่นก็คือ Table-turning เป็นเทคนิคที่ร้านค้าต่างประเทศนิยมกันเป็นอย่างมากเพื่อที่จะสามารถเพิ่มจำนวนของลูกค้าในร้านที่มีสถานที่จำกัด ซึ่งทางร้านจะแจ้งลูกค้าตั้งแต่แรกเลยว่า คุณมีเวลาเวลากี่ชม. และเราต้องการโต๊ะคืนกี่โมง เพื่อหลีกเลี่ยงกรณีลูกค้านั่งแช่ แจ้งอย่างสุภาพ ขออภัยลูกค้าล่วงหน้าไว้ก่อนเลยค่ะ ว่าวันนี้อาจจะมีการรออาหารนานบ้าง หรือมีอะไรตกหล่นในการเซอร์วิทบ้าง ให้ลูกค้าเข้าใจและรับรู้ไว้ก่อน ก็จะช่วยลดโอกาสที่คุณลูกค้าจะโมโห อารมณ์ไม่ดีไปได้เยอะเลยค่ะ

การจะหมุนโต๊ะให้เร็วที่สุด พนักงานมีส่วนสำคัญมากค่ะ ทุกอย่างต้องไว เห็นลูกค้านั่งแล้ว ต้องรีบรับออเดอร์ เพื่อที่ในครัวจะได้ส่งอาหารออกมาได้ไว เมื่อเห็นว่าลูกค้าทานอาหารเสร็จแล้ว เก็บอาหารเคลียร์จาน เคลียร์โต๊ะให้รวดเร็วที่สุด เพื่อที่จะนำมาให้บริการต่อ ซึ่ง table-turning จะประสบความสำเร็จได้ ก็ต่อเมื่อทางร้านมีบุคลากรเพียงพอเท่านั้นนะจ้ะ และที่สำคัญเลย ละเอียดอ่อนมาก ต้องระวังเรื่องการเคลียร์โต๊ะให้ดีอย่าทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าโดนไล่เด็ดขาด บางคนอาจจะตีความไปว่า อ้าวโดนไล่ละ ทำให้เกิดความรู้สึกไม่ดีขึ้นมาได้

นี่ก็เป็นแค่ตัวอย่างทั่วไป ที่หลายๆร้านต้องเจอในเรื่อง การบริหารร้านอาหาร ช่วงเทศกาล สำหรับร้านไหนที่ผ่านมาได้อย่างไม่สะดุด ปรบมือดังๆให้ตัวเองด้วยนะคะ เก่งมากค่ะ สำหรับร้านไหนที่ผ่านมาได้อย่างเหนื่อยหน่อย ก็ปรบมือให้ตัวเองเยอะๆเลย เอาเป็นกำลังใจให้ตัวเองว่าเราก็เจ๋งนะ ผ่านมาแล้ว ส่วนตรงไหนที่เป็นข้อผิดพลาดก็เก็บมาเป็นประสบการณ์ ลิสต์ไว้เลยว่าเจออะไรมาบ้างแล้วมานั่งแก้ไขไปทีละข้อ แก้ถูกบ้างผิดบ้าง ก็อย่าท้อค่ะ วันนึงเราจะค้นพบว่าวิธีไหนเหมาะกับร้านที่สุดเอง ทำงานกันมาหนักมากแล้วในช่วงสิ้นปี อย่าลืมให้รางวัลตัวเอง และพนักงานด้วยนะคะ 👩🏻‍🍳

Comments are closed.